食品生物化學是湖南大學智星學院2020年食品科學與工程專業(yè)的一門考試科目?？荚嚪绞?閉卷考試。試卷結構:試題包括判斷題、名詞解釋題、簡答題和綜合應用題。參考書目:潘寧、杜克生主編。食品生物化學(第三版)?；瘜W工業(yè)出版社，2018、

考試內容和范圍

考試知識點:水、糖、脂肪、蛋白質、核酸、酶化學、礦物質、維生素。

檢查范圍

靠前章水和礦物

評估知識點:食品中水分狀況及分類；水分活度與食物穩(wěn)定性的關系；食品中礦物質的分類和存在形式；礦物質對食物特性的影響；重要的礦物質營養(yǎng)素。

考試要求:

1.掌握食物和生物組織中水的狀態(tài)。

2.了解水活性的概念以及水活性與生物穩(wěn)定性的關系。

3.掌握影響礦物質生物利用度的因素。

4.掌握幾種重要的礦物質營養(yǎng)素。

第二章糖

考核知識點:以葡萄糖為代表的單糖和一些重要單糖及其衍生物的分子結構、分類、理化性質；低聚糖和多糖的分類和性質。

考試要求:

1.掌握碳水化合物的概念和分類。

2.掌握重要單糖、低聚糖、多糖的結構和功能。

3.掌握與食品加工相關的重要單糖、低聚糖、多糖的性質。

第三章脂類

考核知識點:脂肪?；视偷慕M成、種類、理化性質以及以甘油三酯為例的一些重要脂肪?；视突衔?；甘油磷脂和鞘氨醇磷脂的組成和性質。

考試要求:

1.了解脂類化合物的特性和分類。

2.掌握脂肪和脂肪酸的結構和性質。

3.掌握一些脂類的結構、性質和功能。

4.了解石油加工中的化學變化。

第四章蛋白質

評估知識點:蛋白質的化學組成和分類；氨基酸的結構特征、分類、物理性質、化學性質和分析分離方法；蛋白質的一級結構；蛋白質高級結構的類型和作用力；蛋白質的理化性質、分離純化的一般原則和方法、含量測定和純度鑒定。

考試要求:

1.掌握氨基酸，尤其是人體必需氨基酸的結構、性質和功能。

2.掌握肽鍵的結構、理化性質，蛋白質各種結構的類型和作用力，結構與功能的關系。

3.了解蛋白質的化學組成、分類、結構、理化性質和功能多樣性。

4.了解蛋白質的分類、分離方法、含量測定和純度鑒定。

第五章核酸

考試知識點:脫氧核苷酸(DNA)、核糖核苷酸(RNA)的化學組成、基本單位、一級結構、空結構和生物功能；核酸的理化性質及其在食品中的應用。

考試要求:

1.掌握核酸的化學組成和基本單位。

2.掌握DHA和RNA的堿基組成、結構和性質。

3.掌握DNA和RNA之間的結構空，DNA的雙螺旋結構和tRNA的結構。

4.了解核酸在食品中的應用。

第六章酶

評估知識點:酶的化學性質和生物學意義；米氏公式、米氏常數(shù)的含義、米氏常數(shù)的解以及pH、溫度、酶濃度、活化劑和抑制劑對酶反應速度的影響；底物的特異性和活性中心；酶的作用機制。

考試要求:

1.掌握米氏公式、米氏常數(shù)的含義、米氏常數(shù)的求解，熟悉米氏公式的使用。

2.掌握催化機理、反應動力學，以及pH、溫度、酶濃度、活化劑和抑制劑對酶反應速度的影響。

3.了解酶的化學性質和生物學意義。

4.了解酶的作用機制、底物特異性和活性中心，明確酶的結構與功能的關系。

第七章維生素

評估知識點:維生素的分類、結構、功能及其在食品中的來源和作用。

考試要求:

1.掌握微生物的概念和分類。

2.了解各種維生素的結構，掌握其性質、生理功能和食物來源。

3.了解輔酶或輔酶與維生素的關系。

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