了解

理解

掌握

應用

第

一

章

宏量

營養(yǎng)

素

§1.1蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的生理作用、蛋白質(zhì)的互補作用、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、必需氨基酸

√

§1.2碳水化合物

碳水化合物的生理作用、膳食纖維

√

§1.3脂類

脂肪的生理作用、類脂

√

§1.4能量

能量分類、基礎(chǔ)代謝的計算、宏量營養(yǎng)素的能量

√

√

§1.5水

水的生理作用

√

第

二

章

微量

營養(yǎng)

素

§2.1脂溶性維生素

維生素A、D的生理功能及主要食物來源

√

§2.2水溶性維生素

維生素B族、維生素C的主要生理功能

水溶性維生素和脂溶性維生素的區(qū)別

√

§2.3礦物質(zhì)

常量元素與微量元素的生理功能及主要食物來源

√

第

三

章

各類食物的營養(yǎng)價

值

§3.1食物營養(yǎng)價值評價

膳食營養(yǎng)攝入量（EAR、RDI、UL）、營養(yǎng)素密度及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算

√

§3.2谷類食物的營養(yǎng)價值

谷類食物的主要營養(yǎng)成分

√

§3.3 豆類食物的營養(yǎng)價值

豆類食物的主要營養(yǎng)成分

√

§3.4動物性食品的營養(yǎng)價值

畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及特點

√

魚肉的主要營養(yǎng)成分

√

蛋類的主要營養(yǎng)成分

√

第

四

章

社區(qū)

營養(yǎng)

§4.1中國居民膳食指南

核心指南、中國居民膳食寶塔

√

§4.2營養(yǎng)與疾病

慢性?。ㄌ悄虿　⑼达L、肥胖等）膳食要點

√

§4.3. 特殊人群膳食指南

嬰兒期、孕婦、老年人膳食指南

√

幼兒、素食人群膳食指南

√

第

五

章

食品

安全

§5.1影響食品安全的因素

生物及化學污染因素

√

物理污染因素

√

§5.2食品安全監(jiān)督管理體系

GMP、SSOP的定義及內(nèi)容

√

HACCP的核心

√

第

六

章

水分和水分活度值的測定

§6.1概述

食品中水分存在的三種形式

√

§6.2水分的測定

常見水分含量測定方法中加熱干燥法包括哪幾種方法，每一種方法的原理及適用領(lǐng)域和各自的特點。

√

蒸餾法和卡爾費休法的原理和應用范圍

√

第

七

章

碳水化合物的測定

§7.1概述

碳水化合物的定義和分類

√

§7.2糖的測定

碳水化合物的測定方法

√

可溶性糖的提取和澄清的方法

√

還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項。

√

蔗糖、總糖的各種測定方法的原理和注意事項

√

§7.3淀粉的測定

淀粉測定方法酸水解法和酶水解法的原理

√

第

八

章

蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

§8.1概述

蛋白質(zhì)的來源及各類食品中蛋白質(zhì)的含量；蛋白質(zhì)換算系數(shù)

√

§8.2蛋白質(zhì)的測定

凱氏定氮法

√

雙縮脲法和紫外吸收光譜法原理

√

§8.3氨基酸的測定

甲醛滴定法，茚三酮比色法原理

√

第

九

章

脂肪及油脂理化指標的測定

§9.1概述

脂肪的特性。脂類的五種提取劑：乙醚、石油醚、醇類、氯仿、氯仿-甲醇混合劑的特點。

√

§9.2 脂肪的測定

索氏提取法的原理、適用范圍、測量儀器、操作步驟和注意事項

√

巴布科克氏法和蓋勃氏法、堿性乙醚提取法的測定原理。

√

§9.3食用油的幾種理化指標的測定

油脂的酸價、碘價、過氧化值的定義和測定原理

√

小題數(shù)

8-10個

10-15個

8-10個

4-6個

1-2個

分 值

24-30分

20-30分

16-20分

40-60分

20-40分