專業(yè)代碼（020118）

　　一、指導(dǎo)思想：

　　高等教育自學(xué)考試是我國(guó)高等教育的重要組成部分，是對(duì)自學(xué)者進(jìn)行的以學(xué)歷考試為主的國(guó)家考試，是個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和國(guó)家考試相結(jié)合的高等教育形式。

　　高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)（?？疲?，在總體上與一般全日制普通高等學(xué)校和高等職業(yè)院校相應(yīng)專業(yè)的水平相一致。同時(shí)，為體現(xiàn)高等教育自學(xué)考試開放、靈活的特點(diǎn)，在專業(yè)設(shè)置上突出了較強(qiáng)的針對(duì)性和實(shí)用性，并注重考核應(yīng)考者對(duì)基本理論、基本知識(shí)和基本技能的掌握以及分析、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

　　二、培養(yǎng)目標(biāo)和基本要求

　　高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)（?？疲┡囵B(yǎng)從事餐飲行業(yè)管理的應(yīng)用型專門人才，其基本要求是：通過(guò)本專業(yè)的學(xué)習(xí)，掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想；掌握餐飲管理的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，并能在實(shí)踐中靈活應(yīng)用，具有較強(qiáng)的管理能力。

　　三、學(xué)歷層次和規(guī)格

　　凡取得本專業(yè)?？瓶荚囉?jì)劃規(guī)定的15門課程的合格成績(jī)，學(xué)分總數(shù)不少于70學(xué)分，思想品德經(jīng)鑒定符合要求者，發(fā)給?？飘厴I(yè)證書。

　　四、考試課程和學(xué)分

        五、考試方式

　　1、除實(shí)踐課和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)課程外，其他課程考試均采用筆試，按百分制記分，60分為及格。

　　2、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)課程采用上機(jī)考核的方法，由市自學(xué)考試辦公室統(tǒng)一組織。

　　3、實(shí)踐課由主考學(xué)校統(tǒng)一安排，按優(yōu)、良、及格、不及格四級(jí)制記分。

　　六、課程說(shuō)明

　　1、馬克思主義哲學(xué)原理（略）

　　2、鄧小平理論概論（略）

　　3、法律基礎(chǔ)與思想道德修養(yǎng)（略）

　　4、大學(xué)語(yǔ)文（專）（略）

　　5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)（含實(shí)踐）（略）

　　6、管理學(xué)原理（略）

　　7、餐飲管理與實(shí)務(wù)

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）專業(yè)課，也是中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。

　　課程主要內(nèi)容包括：從剖析餐飲經(jīng)營(yíng)、運(yùn)轉(zhuǎn)特點(diǎn)入手，進(jìn)行不同規(guī)模、風(fēng)格餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的制訂；在科學(xué)、系統(tǒng)進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，導(dǎo)入餐飲全面經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)管理所涉及的客情、服務(wù)、酒水、餐務(wù)等各個(gè)組成部門及各主要運(yùn)作環(huán)節(jié)的組織、控制和管理；再通過(guò)餐飲促銷和餐飲成本控制的闡述和實(shí)例分析，使考生建立完整的餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)管理系統(tǒng)。

　　本課程針對(duì)餐飲行業(yè)特點(diǎn)，注重典型案例分析，使學(xué)習(xí)者在增加學(xué)習(xí)趣味性的同時(shí)，更加深對(duì)專業(yè)內(nèi)容的理解和實(shí)際管理能力的培養(yǎng)。

　　8、餐飲業(yè)法規(guī)

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲I(yè)課。

　　課程主要內(nèi)容包括：我國(guó)法律制度基本概念、國(guó)家關(guān)于發(fā)展餐飲業(yè)的現(xiàn)行政策、涉及餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理的相關(guān)法律法規(guī)；國(guó)家關(guān)于餐飲行業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際餐飲行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的介紹；注重基本理論知識(shí)講解和典型案例分析相結(jié)合，加深學(xué)員對(duì)專業(yè)內(nèi)容的理解和領(lǐng)悟。

　　通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)員能自覺(jué)守法、用法，并運(yùn)用法律知識(shí)經(jīng)營(yíng)、管理餐飲企業(yè)。

　　9、消費(fèi)心理學(xué)（略）

　　10、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲I(yè)課，也是中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。

　　課程主要內(nèi)容包括：市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的本質(zhì)、原理、基本方法、企業(yè)營(yíng)銷觀念、顧客滿意理論；餐飲企業(yè)經(jīng)理人員對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)銷管理的原理和方法；餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略制定的方法和對(duì)戰(zhàn)略執(zhí)行全過(guò)程管理的方法；餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷方式的原理和方法；餐飲企業(yè)開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的基本觀念和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的原理及競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略選擇；餐飲營(yíng)銷組合策略的決策原理及營(yíng)銷組合中包括的產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷決策的方法。

　　11、現(xiàn)代廚房管理

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲I(yè)課，也是中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。

　　課程主要內(nèi)容包括：針對(duì)不同規(guī)模、不同風(fēng)格餐飲經(jīng)營(yíng)需要，結(jié)合先進(jìn)的管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房布局設(shè)計(jì)和設(shè)備配備。系統(tǒng)圍繞廚房生產(chǎn)的過(guò)程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心，以及相應(yīng)的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理。

　　通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)廚房具有全面深入的認(rèn)識(shí)，對(duì)從事不同規(guī)模、不同性質(zhì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理具有更加全面、扎實(shí)的基礎(chǔ)。

　　12、食品衛(wèi)生與安全

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲I(yè)課，也是中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試課程。

　　課程主要內(nèi)容包括：食品安全與衛(wèi)生質(zhì)量的概念、標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)方法，影響食品安全性的病原生物、化學(xué)毒物的防范與控制、廢棄物排放處理，膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素及控制，食源性疾病及其預(yù)防，餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的不安全因素及其控制，食品衛(wèi)生法規(guī)和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，綠色食品、綠色餐飲及其國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)學(xué)習(xí)，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)過(guò)程中掌握食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制、廢棄物排放處理、餐廳中餐具與食品的衛(wèi)生、食物中毒事故的預(yù)防、綠色餐飲業(yè)的創(chuàng)建與評(píng)定等。

　　課程內(nèi)容貫徹理論性、實(shí)務(wù)性和可操作性原則。

　　13、烹飪工藝學(xué)

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（專科）選修課。

　　課程主要內(nèi)容包括：烹調(diào)工藝基礎(chǔ)理論知識(shí)；刀工知識(shí)和刀法的運(yùn)用；配菜的原則要求與方法；勺工技術(shù)理論；調(diào)味知識(shí)及方法，部分常用味型的調(diào)制方法與配比；火候的掌握運(yùn)用；原料的致嫩工藝、上漿與掛糊工藝知識(shí)與方法；原料的初步熟處理方法與應(yīng)用；烹飪制湯知識(shí)與方法；熱菜烹調(diào)方法；冷菜烹調(diào)方法；菜肴裝盤要求與方法；宴席菜肴的設(shè)計(jì)原則與方法。面點(diǎn)工藝知識(shí)等。

　　實(shí)踐課程通過(guò)菜肴的制作，加強(qiáng)對(duì)理論內(nèi)容理解和運(yùn)用，達(dá)到職業(yè)技能鑒定規(guī)范-中式烹調(diào)師的要求。

　　課程內(nèi)容貫徹理論性、實(shí)務(wù)性和可操作性原則。

　　14、烹飪?cè)蠈W(xué)

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲┻x修課。

　　本課是建立在生物學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)上的一門應(yīng)用型的理論科學(xué)。主要內(nèi)容包括：各類烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，同一類原料的烹制方法及某些特殊原料的烹制特點(diǎn)等， 如：烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)鑒別、貯藏保鮮和烹飪運(yùn)用規(guī)律等內(nèi)容。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生提高識(shí)別、選購(gòu)原料和根據(jù)原料特點(diǎn)進(jìn)行實(shí)際操作的基本能力。

　　課程內(nèi)容貫徹理論性、實(shí)務(wù)性和可操作性原則。

　　15、餐飲服務(wù)

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲┻x修課。

　　課程的主要內(nèi)容包括：形體基本訓(xùn)練；餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)要求；中、西餐服務(wù)基本技能；中外飲食習(xí)俗（主要民族、主要地區(qū)、主要客源國(guó)等）；酒水知識(shí)；餐飲服務(wù)質(zhì)量管理等。

　　通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠牢固掌握有關(guān)餐飲服務(wù)的基本技能、基本服務(wù)理論及基本服務(wù)原則，能夠盡快適應(yīng)餐飲實(shí)際工作的需要并保持高質(zhì)量、高水準(zhǔn)的服務(wù)。

　　16、酒水知識(shí)

　　該課程是餐飲管理專業(yè)（?？疲┻x修課。

　　本課以有無(wú)酒精為分類依據(jù)，對(duì)無(wú)酒精飲料和有酒精飲料的品性、制作以及服務(wù)方法進(jìn)行系統(tǒng)介紹。主要內(nèi)容包括：酒水基礎(chǔ)知識(shí)：了解各種酒水的主要品種、特性、飲用法及質(zhì)量鑒別等；常見飲料的制作方法：介紹牛奶、咖啡、可可、茶、果汁、雞尾酒等常見飲料制作及飲品的裝飾方法；酒水的服務(wù)方法：闡述酒吧常見設(shè)備用具以及各種酒水的服務(wù)操作技巧；酒單的設(shè)計(jì)等。

　　課程內(nèi)容貫徹理論性、實(shí)務(wù)性和可操作性原則。

　　說(shuō)明：本專業(yè)自學(xué)教材以每年自考辦公布的書目為準(zhǔn)。

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