《食品微生物學(xué)》是湖南大學(xué)智星學(xué)院2020年食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)考試科目。參考文獻(xiàn):賀國(guó)慶、丁，《食品微生物學(xué)(第三版)》，普通高等教育十三五精品課程建設(shè)教材，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，ISBN:9787565516153，2018年12月出版。

考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

答:閉卷，筆試

(2)回答時(shí)間:90分鐘

(3)試題及分?jǐn)?shù)

名詞解釋18%

真或假10%

簡(jiǎn)答42%

綜合分析題30%

考試要點(diǎn)

靠前章引言

掌握微生物的概念和特征；微生物的五個(gè)共性；了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史，微生物學(xué)的發(fā)展對(duì)人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步的貢獻(xiàn)，微生物學(xué)的分支學(xué)科。

微生物的概念及其在生物分類(lèi)中的地位

1.1.1微生物的概念

1.1.2微生物在生物分類(lèi)中的地位

1.2微生物的生物學(xué)特性

1.2.1小尺寸和大面積

1.2.2旺盛生長(zhǎng)和快速繁殖

1.2.3吸收更多，轉(zhuǎn)化更快

1.2.4種類(lèi)繁多，分布廣泛

1.2.5適應(yīng)性強(qiáng)，易變異

1.3微生物學(xué)及其主要分支

1.4微生物學(xué)的形成和發(fā)展

1.4.1微生物學(xué)的形成和發(fā)展

1.4.2中國(guó)微生物學(xué)的發(fā)展

1.4.3食品微生物學(xué)的發(fā)展

1.5食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容和任務(wù)

1.5.1食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容

1.5.2食品微生物學(xué)的任務(wù)

第二章微生物的主要類(lèi)群及其形態(tài)結(jié)構(gòu)(重點(diǎn)章節(jié))

2.1原核微生物和真核微生物及其主要區(qū)別

2.2原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能

掌握原核生物的類(lèi)群和種類(lèi)；掌握細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)及其現(xiàn)實(shí)意義。掌握細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)、缺壁菌、革蘭氏染色機(jī)理、典型放線(xiàn)菌的結(jié)構(gòu)、支原體、衣原體和立克次體的特征；了解細(xì)菌和放線(xiàn)菌的形態(tài)、繁殖、特征和特化形式。

2.2.1細(xì)菌(形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能和種群特征)

2.2.2放線(xiàn)菌(形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能和種群特征)

2.3真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能

掌握酵母的繁殖方式和生活史，霉菌的結(jié)構(gòu)和大型真菌的發(fā)育過(guò)程；了解真核生物的類(lèi)群以及酵母和霉菌的菌落特征。

2.3.1酵母(形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式、生活史、菌落特征)

2.3.2霉菌(形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征)

2.3.3大型真菌

2.4非細(xì)胞生物-病毒

了解病毒形態(tài)、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，病毒分類(lèi)。掌握病毒的傳播過(guò)程，噬菌體污染對(duì)食品工業(yè)的危害及其預(yù)防措施。

2.4.1病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)和主要類(lèi)群(形態(tài)、結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成)

2.4.2噬菌體(繁殖過(guò)程、污染和預(yù)防)

2.5微生物分類(lèi)

掌握微生物分類(lèi)和鑒定的方法。了解微生物的一般分類(lèi)單位，微生物在生物世界中的地位，原核生物分類(lèi)系統(tǒng)大綱，細(xì)菌分類(lèi)系統(tǒng)大綱。

2.5.1微生物的分類(lèi)

2.5.2微生物分類(lèi)的依據(jù)

2.5.3細(xì)菌分類(lèi)系統(tǒng)

2.6微生物和免疫力(未測(cè)試)

第三章微生物的營(yíng)養(yǎng)和代謝

3.1微生物的營(yíng)養(yǎng)

掌握微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式、培養(yǎng)基的類(lèi)型及其應(yīng)用；了解微生物的六種營(yíng)養(yǎng)元素及其功能。

3.1.1微生物細(xì)胞的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)元素

3.1.2微生物對(duì)養(yǎng)分的吸收

3.1.3微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型

3.1.4培養(yǎng)基

3.2微生物代謝(未測(cè)試)

第四章微生物的生長(zhǎng)

掌握微生物生長(zhǎng)繁殖的測(cè)定方法，單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線(xiàn)，不同生長(zhǎng)階段的實(shí)際意義；掌握影響微生物生長(zhǎng)的主要因素、控制有害微生物的方法和微生物培養(yǎng)的方法；了解微生物連續(xù)培養(yǎng)和高密度培養(yǎng)的方法。

4.1微生物生長(zhǎng)的概念

4.2微生物生長(zhǎng)的測(cè)定

4.2.1測(cè)量生長(zhǎng)量

4.2.2計(jì)數(shù)方法

4.3微生物種群增長(zhǎng)規(guī)律

4.3.1單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線(xiàn)

4.3.2微生物的連續(xù)培養(yǎng)

4.3.3同步增長(zhǎng)

4.4環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

4.4.1溫度

4.4.2干燥

4.4.3滲透壓

4.4.4輻射

4.4.5酸堿度

4.4.6氧氣

4.4.7超聲波

4.4.8氧化劑

4.4.9重金屬鹽

4.4.10有機(jī)化合物

第五章微生物遺傳變異和菌種選育(重點(diǎn)章節(jié))

掌握微生物誘變育種的原理和方法，不同突變類(lèi)型的篩選方法，原核基因重組和真核基因重組的方法；掌握菌種衰退、復(fù)壯、保存的原理和方法。

5.1微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)

5.1.1三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)

5.1.2脫氧核糖核酸的結(jié)構(gòu)和復(fù)制

5.1.3遺傳物質(zhì)的現(xiàn)有形式

5.2微生物基因突變

5.2.1突變類(lèi)型

5.2.2基因突變的特征

5.2.3基因突變機(jī)制

5.3微生物的基因重組

5.3.1原核生物的基因重組

5.3.2噬菌體的基因重組

5.3.3真核微生物的基因重組

5.4微生物的繁殖

5.4.1微生物的誘變育種

5.4.2微生物的雜交育種

5.4.3原生質(zhì)體運(yùn)動(dòng)種類(lèi)

5.4.4基因工程技術(shù)在工業(yè)菌株改良中的應(yīng)用

5.4.5基因組水平的微生物育種

5.5微生物菌株的保存和復(fù)壯

5.5.1微生物菌株的保存

5.5.2菌株的降解和復(fù)壯

第六章微生物生態(tài)學(xué)(免檢)

第七章微生物與食品制造

掌握發(fā)酵的定義和代謝。了解微生物在飲料、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑等食品工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)中的重要應(yīng)用。

7.1食品發(fā)酵的類(lèi)型和特點(diǎn)

7.1.1發(fā)酵的含義

7.1.2發(fā)酵的類(lèi)型和特征

7.2細(xì)菌和食品發(fā)酵

7.2.1谷氨酸發(fā)酵

7.2.2黃原膠

7.3酵母和食品發(fā)酵

7.3.1面包

7.3.2啤酒

7.3.3葡萄酒

7.3.4酵母細(xì)胞的綜合利用

7.4霉菌和食物發(fā)酵

7.4.1醬料

7.4.2醬油

7.4.3檸檬酸

7.4.4蘋(píng)果酸

7.5混合菌食品發(fā)酵

7.5.1發(fā)酵乳制品

7.5.2醋

7.6產(chǎn)酶微生物

7.6.1產(chǎn)酶微生物

7.6.2微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)

7.6.3酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

7.7微生物轉(zhuǎn)化

7.7.1微生物轉(zhuǎn)化的含義

7.7.2微生物轉(zhuǎn)化的應(yīng)用

第八章食品微生物污染

掌握細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)技術(shù)。了解被污染食品的微生物種類(lèi)、污染途徑和特征。

8.1受污染食品的微生物來(lái)源和途徑

8.1.1受污染食物的微生物來(lái)源

8.1.2食品微生物污染的途徑

8.1.3食品中微生物的消長(zhǎng)

8.2食物的細(xì)菌污染

8.2.1細(xì)菌污染的特征

8.2.2導(dǎo)致食物腐敗的細(xì)菌科和屬

8.2.3食品中細(xì)菌總數(shù)及其在食品安全中的意義

8.2.4大腸桿菌及其食品安全意義

8.3食品的酵母污染

8.3.1酵母污染的特征

8.3.2食品中酵母的數(shù)量及其食品安全意義

8.4食品的霉菌污染

8.4.1霉菌污染的特征

8.4.2霉菌中毒的特征

8.4.3主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素

8.4.4霉菌及其毒素的食品安全意義

第九章食品腐敗及其控制

掌握食品保鮮的技術(shù)和原理。了解導(dǎo)致食品腐敗的主要因素以及如何控制食品腐敗。

9.1食品腐敗變質(zhì)

9.1.1微生物引起食品變質(zhì)的基本條件

9.1.2食品腐敗的化學(xué)過(guò)程

9.1.3食品腐敗的識(shí)別

9.1.4變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則

9.1.5各種食品的變質(zhì)

9.2食品腐敗的控制

9.2.1食品的保存方法

9.2.2食品綜合保鮮和質(zhì)量保證的理論和技術(shù)

9.2.3食品企業(yè)的安全管理

第十章微生物與食品安全(免檢)

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